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凱氏定氮法工作原理及應(yīng)用分析

更新時(shí)間:2018-01-08  |  點(diǎn)擊率:28276
1、原理
凱氏定氮法是測(cè)定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下,用濃硫酸硝化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無機(jī)銨鹽,然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨,隨水蒸氣餾出并為過量的酸液吸收,再以標(biāo)準(zhǔn)酸滴定,就可計(jì)算出樣品中的氮量。由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定,可由其氮量計(jì)算蛋白質(zhì)含量,故此法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量方法。


2、缺陷
從凱氏定氮原理可以知道:凱氏定氮法是將含氮有機(jī)物轉(zhuǎn)變?yōu)闊o機(jī)氮硫酸銨來進(jìn)行檢測(cè),以得到含氮量的測(cè)定值乘以一定系數(shù)得出蛋白質(zhì)含量。而含氮有機(jī)物不僅僅是蛋白質(zhì),還有三聚氰胺等等。在加上食品中蛋白質(zhì)含量的現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和通行測(cè)定方法是經(jīng)典凱氏定氮法,這就為造假者提供了可乘之機(jī)。蛋白質(zhì)中的含氮量不超過30%,三聚氰胺的zui大的特點(diǎn)是含氮量很高(66%),溶于水后無色無味,也就是說在一杯清水中加入三聚氰胺,然后用凱氏定氮法檢測(cè),結(jié)果顯示是含有蛋白質(zhì)的。由于“凱氏定氮法”只能測(cè)出含氮量,并不能鑒定飼料中有無違規(guī)化學(xué)物質(zhì),所以,添加三聚氰胺的奶粉理論上可以測(cè)出較高的蛋白質(zhì)含量。

3、應(yīng)用
凱氏定氮法的普遍適用性、性和可重復(fù)性已經(jīng)得到了的廣泛認(rèn)可。它已經(jīng)被確定為檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。但是,這種方法并不能給出真實(shí)的蛋白質(zhì)含量,因?yàn)樗鶞y(cè)定的氮可能不僅僅是由蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化來的。這可以從2007年美國(guó)寵物食品污染事件和2008年中國(guó)毒奶粉事件等食品安全事件中被體現(xiàn):三聚氰胺,一種含氮量較高的物質(zhì),被添加到了食品中以偽造較高的含氮量。另外,由于不同的氨基酸序列,這種方法也需要許多不同的校正因子。而且,凱氏定氮法還需要使用濃硫酸和較長(zhǎng)時(shí)間的加熱(一般來講,大于1小時(shí))。這也造成了在粗略測(cè)量蛋白質(zhì)含量時(shí),杜馬斯法有時(shí)更方便些。

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